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特殊醫學用途配方食品配制過程中VB1、VD含量變化規律
閱讀:108次 更新時間:2021-08-17

目前,臨床配制中營養成分變化規律的研究多集中于腸外營養食品或嬰幼兒配方食品,而對于特殊醫學用途配方食品(腸內營養制劑)的研究多集中于應用,其配制條件和營養成分穩定性的研究較少。


河北省食品檢驗研究院、河北省食品安全重點實驗室、河北醫科大學第一醫院張 斌、張蘭天、張 巖等針對特殊醫學用途配方食品配制過程中營養成分變化規律研究的空白,以特殊醫學用途配方食品指定的國標方法為檢測手段,分析研究其VB1、VD含量在不同配制pH值、溫度、貯存時間、光照等條件下的變化規律,為特殊醫學用途配方食品在臨床上的安全、有效使用提供一定的依據。



結果與分析


一、pH值對VB1、VD含量變化規律的影響



由圖1可知,隨著pH值增加,6 種樣品VB1含量均顯著降低,且VB1受pH值的影響較明顯。酸性條件下,VB1性質較穩定;而堿性條件下,由于硫胺素的噻唑環開環形成硫醇,穩定性差,易被分解破壞,導致VB1性質不穩定。VD性質較穩定,6 種樣品VD含量受溶解用水pH值的影響不大。


二、水溫對VB1、VD含量變化規律的影響


水溫對VB1含量的影響與pH值有密切關系。強堿條件下溫度對VB1含量影響較大;pH值<5時,樣品中VB1含量受溫度影響很小,在此pH值下,樣品加熱至100 ℃,其中的VB1仍可以保持其生理活性不發生變化;pH值>6時,加熱會導致樣品中VB1降解速率顯著上升;pH值≥8時,加熱煮沸會導致噻唑環完全斷裂。



由圖2A可知,水溫25 ℃時樣品的溶解性較差,樣品中VB1含量有所降低。由圖2B可知,樣品中VD含量在配制過程中也受水溫的影響,水溫較低或較高時,樣品中VD含量均不高。因此,溶解樣品時溫度不宜過低或過高,最佳溫度為60 ℃左右。


三、貯存時間對VB1、VD含量變化規律的影響



由圖3可知,避光貯存條件下,樣品中VB1、VD含量受貯存時間長短的影響較大。隨著貯存時間的延長,6 種樣品中VB1含量均不同程度降低,貯存8 h后降低顯著。不同樣品初始VB1和VD含量越高,其降解速率越快。貯存時間越長,剩余含量越低。


四、光照時間對VB1、VD含量變化規律的影響



由圖4可知,6 種樣品中VB1、VD含量受配制后光照的影響較大,尤其在配制后前8 h含量降低明顯。VB1是一種見光極易分解的物質,適宜避光保存。同樣,光照也是影響樣品中VD穩定性的重要因素,長時間光照會造成VD嚴重損失。由于光照本身可以激發氧氣產生自由基或負離子,從而破壞VD的結合結構,進而導致其損失。因此,樣品應避光貯存,配制后應盡快食用。


五、二次加熱對VB1、VD含量變化規律的影響



由圖5可知,6 種樣品配制8 h后,其VB1、VD含量受二次加熱影響不大,但均小于剛配制時的含量。


結 論


pH值、水溫、貯存時間、光照對特殊醫學用途配方食品中VB1含量影響顯著,二次加熱對其影響較小,隨著配制pH值增加、水溫升高、光照下貯存時間的延長,VB1含量降低;水溫、貯存時間和光照對特殊醫學用途配方食品中VD含量影響明顯,pH值和二次加熱對其影響不大,即隨著樣品配制后光照下貯存時間的延長,VD含量降低。


綜上,特殊醫學用途配方食品在配制時,純凈水的pH值在7以下、水溫40~60℃、避光保存、使用前現配,此時特殊醫學用途配方食品中VB1、VD含量較高,可以保證營養素的最大利用率。






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